Целью и залогом успеха любой компании, работающей в пищевой отрасли – будь то производство, ресторан или магазин, является безопасность продуктов питания предлагаемых потребителю. Поэтому крайне важно разработать и внедрить такую систему управления, которая обеспечит безопасность продуктов питания на всех этапах, начиная с их производства и заканчивая хранением и реализацией.
Речь идет о создании процедур на основе принципов HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point, что в переводе на русский язык звучит как анализ рисков и предельные контрольные точки. Данная система обеспечивает контроль всего процесса производства, хранения и реализации, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание направлено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до допустимого уровня.
Идентификация рисков происходит на всех этапах пищевой цепи. Если говорить простым языком, то прием товара включает в себя контроль упаковки, проверку сопроводительных документов, различных сертификатов – соответствия, качества и других. Все это документируется в журнале. В случае поврежденной упаковки оценивают опасность, попало ли в продукт загрязнение, при необходимости делают сортировку продуктов и возвращают испорченный продукт поставщику, при этом не забывая составить соответствующий протокол. Следующий этап – это хранение, которое может быть без холодильных камер (здесь важно соблюдать уровень влажности, температуру, гигиену) или с использованием холодильных камер (регулярный замер температуры в охлаждающих устройствах и документирование полученных данных в журнале, коррекция температурного режима, чистота). Если речь идет о компании, занятой в сфере общественного питания, то добавляется этап приготовления продуктов (с или без температурного режима), и этап подачи еды. Особые риски присутствуют в ресторанах быстрого обслуживания, т.к. приготовленные блюда не сразу попадают на тарелки конечного потребителя, а какое-то время стоят при определенной температуре, где есть риск размножения бактерий.
Важный момент – это соблюдение и отслеживание срока годности продуктов. На каждом продукте должен быть указан срок реализации. Если работник заведения общепита открыл пачку сока, то перед тем, как вернуть его в холодильник, нужно не забыть наклеить на пачку информацию с датой открытия и числом, до какого его нужно использовать.
Что касается соблюдения режима выполнения гигиенических требований (в том числе дератизации и дезинсекции, вывоза отходов, мытья рабочей одежды, уборки), то здесь тоже нужно провести ряд мероприятий. Должны быть разработаны инструкции по использованию моющих средств и чистке помещений с делением их на зоны (кухня, туалет и т.д.), заключены договоры с соответствующими фирмами на борьбу с грызунами и муравьями и много других моментов.
Следует отметить, что разработка и внедрение системы HACCP затрагивает весь персонал компании. В компании необходимо назначить сотрудника, ответственного за введение, соблюдение и поддержание данных процедур. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка. Мало определить риски, нужно разработать инструкцию действий, понятную каждому сотруднику. Документы, в которых описаны процедуры, нужно регулярно анализировать и актуализировать. Данные документы должны находиться в доступном месте и в случае контроля со стороны продовольственно-ветеринарной службы, должны быть незамедлительно предъявлены на проверку. В случае отсутствия данных документов или их ненадлежащего оформления, руководитель может быть призван к административной ответственности.
Юридическое бюро INLAT PLUS обращает внимание клиентов, что у нас есть сертифицированный специалист и мы готовы готово оказать комплекс юридических услуг и поддержку в разработке документов и процедур, базирующихся на принципах HACCP. Согласно Директиве Европейского парламента и Совета Европы № 852/2004 от 29 апреля 2004 года о гигиене пищевых продуктов данные процедуры должны быть разработаны и внедрены у всех участников рынка, работающих в пищевой отрасли.
Актуально
